Kycklingbröst har blivit synonymt med en tråkig diet, men det är inte kycklingbröstet i sig som är orsaken, det är de olämpliga tillagningsmetoderna.
Denna magra köttbit kräver delikatess och en förståelse för enkel fysik snarare än styrka, rapporterar en -korrespondent.
Hög temperatur är dess största fiende, och termometern är dess bästa vän.
TUT NYHETER
Muskelfibrerna i bröstet är täta och innehåller lite intramuskulärt fett som kan smälta och ge naturlig smörjning. Vid kraftig upphettning krymper proteinerna snabbt och pressar ut värdefulla safter på ytan av stekpannan eller bakplåten. Detta ger ett glädjelöst, fibröst resultat.
Det säkraste sättet att undvika detta är att tillaga köttet till en strikt definierad temperatur, inte ”med ögat”. Den idealiska innertemperaturen för ett kycklingbröst är 73-75 °C, men det är bäst att ta bort det från värmen vid 65-67 °C. Den kvarvarande värmen gör att köttet blir perfekt medan det vilar.
Författaren kämpade länge med torra bröst tills hon köpte en kökstermometer med sond. Det vände upp och ner på allt – köttet blev saftigt och mört. Nu är det här verktyget viktigare än den vassaste kniven i hennes kök, eftersom det tar bort gissningarna från matlagningen och garanterar perfekta resultat.
Sous vide-metoden, som har blivit populär på restauranger, bygger på samma princip med exakt temperaturkontroll. Bröstet tillagas i ett vattenbad vid en stabil temperatur på 65°C, precis tillräckligt länge för att proteinerna ska koagulera men inte förlora fukt. Detta är den skonsammaste metoden, även om den inte är den snabbaste.
Men även med en vanlig stekpanna kan du uppnå enastående resultat. Värm bara upp den kraftigt, stek bröstet snabbt på båda sidor till en gyllene skorpa och koka sedan på låg värme med lock på. Skorpan kommer att försegla safterna och den långsamma värmen torkar inte ut köttet.
Förmarinering i saltlake är ett annat beprövat trick. Saltlösningen tränger in i fibrerna, förändrar deras struktur något och ökar deras förmåga att behålla fukten vid upphettning. En timme i en lösning av salt, socker och kryddor räcker för att göra köttet mycket saftigare.
Försumma aldrig vilostadiet – det här är inte bara en rekommendation utan ett obligatoriskt slutackord. När du skär i bröstet direkt efter tillagningen ser du hur saften rinner ut på skärbrädan. Låt det stå i 5-7 minuter under folien och safterna kommer att finnas kvar inuti.
Läs också
- Varför kockar fångar bubblor: den oklara sanningen om den perfekta pizzadegen
- Varför salt i desserter inte är ett skrivfel, utan en konditors hemlighet: lite vetenskap för dina bakverk
