Många har lagt märke till att löken förlorar sin skarpa smak under tillagningen och får en underbar, nästan godisliknande sötma.
Detta är inte kulinarisk magi, utan ett förståeligt vetenskapligt fenomen som är lätt att kontrollera i ditt kök, rapporterar en -korrespondent.
Lökceller innehåller skarpa svavelföreningar och färglösa sockerarter inuti. Vid långsam upphettning börjar komplexa kolhydrater brytas ned till enkla kolhydrater, t.ex. fruktos. Samtidigt förflyktigas de irriterande eteriska oljor som orsakar bitterhet och tårighet.
Karamelliseringsprocessen startas vid en temperatur som är otillräcklig för brunfärgning. Lökarna bräseras helt enkelt i sin egen saft eller en liten mängd fett på mycket låg värme. Tålamod är kockens viktigaste verktyg här.
Erfarna kockar vet att färgen spelar roll. En ljus, gyllene lök ger en delikat och komplex smak, medan en mörkbrun, nästan bränd lök ger djupa, bittra toner. I den klassiska franska löksoppan får löken till exempel stuvas tills den är djupt bärnstensfärgad.
Det är aldrig en bra idé att skynda på processen genom att öka lågan. Den höga temperaturen gör att löken snabbt blir brun på utsidan, men förblir rå och kryddig på insidan. Perfekt stuvad lök blir så mjuk att den kan spridas på botten av pannan med en sked.
Den här tekniken framhäver umami, den femte smaken som gör en maträtt riktigt fyllig. Även den enklaste sås eller purésoppa kommer att lysa med nya färger efter att ha fått en sådan bas. Författaren tillbringade en gång nästan en timme med att sjuda lök, och det förvandlade helt en vanlig grönsaksbuljong.
En nypa salt som tillsätts i början av tillagningen hjälper lökarna att släppa ut fukt snabbare. Socker, som ibland rekommenderas för att påskynda karamelliseringen, härmar bara smaken och berövar rätten dess djup. Det är bättre att låta de naturliga sockerarterna utvecklas på egen hand.
Det fina med den här metoden är dess mångsidighet – den fungerar med lök, rödlök och till och med purjolök. Testa att lägga ett lager stuvad lök under din kyckling innan du bakar den, så får du ett otroligt smakrikt och saftigt resultat. Denna okomplicerade teknik öppnar dörren till en äkta hemlagad gastronomi.
Läs också
- Vad händer när du gör pizzadeg med bakpulver: Ett oväntat trick för en bubblig skorpa
- Varför din kebabmarinad aldrig fungerar: hemligheten ligger inte i vinägern
