Varför bovete i vissa fall blir smakrikt och korn till korn, medan det i andra fall blir en kladd, mer som lim.
Hemligheten ligger ofta i en enkel men förbisedd åtgärd – torrkalcinering av gryn före tillagning, rapporterar korrespondenten för .
Denna gamla teknik, som även våra mormödrar känner till, har inte bara en praktisk utan också en fysisk grund. Uppvärmning av torra gryn i en tjockväggig panna eller kittel förändrar strukturen hos stärkelsen i kärnan.
Under påverkan av värme komprimeras stärkelsegranuler och som om de ”förseglas”, vilket ytterligare inte tillåter dem att aktivt släppa ut gluten i vattnet. Detta är anledningen till att kokt bovete nästan alltid är så smuligt som möjligt.
Det andra obestridliga pluset med denna manipulation är att smak- och nötakterna frigörs. De komplexa aromatiska föreningarna som var vilande i de råa grynkornen rostas och börjar ljuda i full kraft. Lukten som fyller köket under rostningen är ett säkert tecken på rätt riktning.
En del människor är rädda för att grynkornen ska brännas, men risken är minimal med konstant omrörning på medelvärme. En rik gyllene färg och en distinkt nötaktig doft är riktmärket för att grynet är färdigt. En erfaren kock kan bedöma detta med ögat och näsan, utan några tidtagarur.
Efter denna procedur kan grynkornen kokas genom att ånga dem i en termos eller linda in grytan i en filt, i stället för att bara koka dem i vatten. Värmebehandlade korn kommer att nå sitt idealiska tillstånd utan intensiv kokning.
Intressant nog hjälper kalcinering till att bli av med eventuell överflödig fukt i gryn, vilket också ofta är orsaken till att det klibbar. Detta steg är särskilt viktigt om du inte blötlägger bovetet innan du lagar mat, som vissa dietrecept gör.
Du bör inte försumma denna enkla femminutersritual, även om du har väldigt bråttom. De få minuterna kommer mer än väl att löna sig med den perfekta konsistensen och den rika smaken hos det enklaste tillbehöret. Det är en sådan sak där lite uppfinningsrikedom leder till stor kulinarisk tillfredsställelse.
Läs också
- Varför lök blir söt: stuvningshemligheten som kommer att förändra dina soppor och såser
- Vad händer när du gör pizzadeg med bakpulver: Ett oväntat trick för en bubblande skorpa
