Alla pratar om magiska marinader, men köttet ser fortfarande ut som sjötunga.
Det visar sig att de flesta hemmakockar gör samma grundläggande misstag och helt ignorerar köttets biokemi, rapporterar -korrespondenten.
Syror som vinäger eller citronsaft bryter visserligen ner muskelfibrer. Men om de utsätts för dem under lång tid gör de inte köttet mört, utan segt och torrt, som om det hade hamrats för hårt.
Kulinariska experter är överens om att det inte är så mycket syror som enzymer som är viktiga för verklig mörhet. Ingredienser som kiwi, lök eller ananas innehåller naturliga enzymer som effektivt bryter ner bindväv.
Men det är också lätt att överdriva här och förvandla en bit nötkött till en formlös mos efter bara en halvtimme. Kocken Ivan Petrov rekommenderar att man använder lök som bas, att man är extremt försiktig med frukttillsatser och att man håller koll på marineringstiden.
På ett mycket mer tillförlitligt och förutsägbart sätt överväger han att använda mejeriprodukter. Kefir eller matsoni är skonsamt mot proteinet samtidigt som det tillför fukt och en lätt syrlighet.
Den viktigaste hemligheten, som många glömmer bort, är vanligt salt. Salta köttet antingen ett par timmar före stekning eller strax före, men inte under marineringen. Salt drar ut saften från fibrerna och berövar den framtida kebaben saftighet.
Den perfekta marinaden är inte en cocktail av ett halvt dussin ingredienser, utan en väl genomtänkt kombination som fungerar för en viss typ av kött. Till ett segt lammkött behövs en metod, medan ett mört kycklingbröst kräver en helt annan metod.
Testa att skippa vinägern nästa gång och istället använda en nypa socker som karamelliseras på glöden. En liten mängd vegetabilisk olja skapar en skyddande hinna och hjälper kryddorna att fästa bättre på ytan.
Kom ihåg att köttet inte ska flyta i vätskan, utan bara täckas av den. Och det viktigaste steget börjar efter marinaden – köttet måste få värmas upp till rumstemperatur innan det skickas till grillen.
En bit som har vilat väl i rumstemperatur kommer att stekas jämnt samtidigt som den förblir saftig på insidan. Det är små saker som detta som gör skillnaden mellan besvikelse och förtjusning när man äter utomhus.
Läs också
- Vad händer om du blötlägger lök i kallt vatten: en liten hemlighet som kommer att förändra smaken på dina sallader
- Varför buljong ska sjuda, inte koka: fysiken bakom den perfekta basen
