Varför ägna en hel dag åt att koka buljong när du bara kan hälla vatten över benen?
Svaret kommer med en smak som kommer att fylla hela köket och inte lämna någon sten orörd i dina tvivel, rapporterar korrespondent.
En riktig buljong är inte bara en vätska, utan ett helt universum av smak, en extraktion av ben, grönsaker och örter. Grunden börjar med rätt val av ben, där hjärna, leddelar eller vingar med hög kollagenhalt är idealiska.
Kockar med erfarenhet rekommenderar starkt att man inte försummar steget med att förbaka benen i ugnen. Detta steg påskyndar inte bara processen utan förändrar också smaken i grunden genom att tillföra djupa karamelltoner.
När de gyllene benen är färdigbakade läggs de i en stor gryta som fylls med kallt vatten och långsamt kokas upp. Det är det kalla vattnet som gör att den maximala mängden extraktivämnen kan passera in i den framtida buljongen och skapa en rik bas.
Skummet, som bildas under de första minuterna av kokningen, ska försiktigt avlägsnas med en skummare, annars riskerar buljongen att bli grumlig. Värmen sänks sedan till en punkt där ytan bara ibland skakar av enstaka bubblor.
Det är aldrig en bra idé att täcka grytan med lock, eftersom kondensvattnet faller tillbaka och försämrar smakens renhet. Sjudningsprocessen tar många timmar, under vilken tid kollagenet långsamt förvandlas till gelatin, vilket ger buljongen den sammetslena konsistensen.
Grönsaker – morötter, lök och selleri – bör tillsättas först under den sista timmen av kokningen, annars kokar de ner helt och ger en onödig grumlighet. Kryddor och örter som lagerblad och pepparkorn ska läggas i grytan femton minuter före tillagningen.
Den färdiga buljongen ska filtreras genom den finaste silen eller gasväven för att få bort de minsta partiklarna. Den bör saltas i slutet, annars är det lätt att den saltas för mycket under avdunstningsprocessen.
En kyld buljong som har förvandlats till en tät, skakande gelé är den bästa belöningen för kocken och ett säkert tecken på kvalitet. Den kommer att utgöra grunden för soppor, såser och risotto, med koncentrerad smak och hemlagad värme.
Läs också om
- Varför maten fastnar i stekpannan: hemligheten med glödhet olja
- Vad händer om du inte dränerar pasta: de italienska kockarnas topphemlighet
